瓤荷包蛋

概要：主料：鸡蛋６个，瘦猪肉１５０克。辅料：植物油１５克，香油１０克，酱油１５克，精盐５克，料酒１０克，味精４克，水淀粉７５克，葱末１０克，姜末５克，高汤３００克。制法：（１）将猪肉剁成泥放入碗内，加入葱姜末、精盐、酱油、香油、料酒，搅匀成馅；鸡蛋磕入碗内，加水淀粉搅匀。（２）将炒勺擦一层油，放在中火上，将蛋汁分１０次摊成直径８厘米的饼，再把馅分１０份投入蛋皮中心，四边折起，用筷子夹一下，封住口（形如荷包）取出。有口的一面朝下，排在大碗内，加上清汤２２０克，上笼用旺火蒸１０分钟左右，取出扣入盘内。（３）将蒸荷包蛋的汤倒入炒勺内，加入精盐、料酒、味精、酱油、高汤烧沸，撇去浮沫浇在荷包蛋上即成。特点：软嫩鲜香，汤清昧美。制作关键：鸡蛋饼不能烙糊，要保持软嫩，这样蛋皮容易粘在一起好成型。

　　辅料：植物油１５克，香油１０克，酱油１５克，精盐５克，料酒１０克，味精４克，水淀粉７５克，葱末１０克，姜末５克，高汤３００克。

　　制法：（１）将猪肉剁成泥放入碗内，加入葱姜末、精盐、酱油、香油、料酒，搅匀成馅；鸡蛋磕入碗内，加水淀粉搅匀。（２）将炒勺擦一层油，放在中火上，将蛋汁分１０次摊成直径８厘米的饼，再把馅分１０份投入蛋皮中心，四边折起，用筷子夹一下，封住口（形如荷包）取出。有口的一面朝下，排在大碗内，加上清汤２２０克，上笼用旺火蒸１０分钟左右，取出扣入盘内。（３）将蒸荷包蛋的汤倒入炒勺内，加入精盐、料酒、味精、酱油、高汤烧沸，撇去浮沫浇在荷包蛋上即成。

　　制作关键：鸡蛋饼不能烙糊，要保持软嫩，这样蛋皮容易粘在一起好成型。