煲汤多长时间合适？

概要：很多人喜欢小火煲汤，而且一煲就是小半天，认为这样食物的营养才能充分溶解到汤里。其实，这种做法并无科学依据。研究证明，煲汤时间适度加长确实有助于营养释放和吸收，但过长就会对营养成分造成破坏。一般来说，煲汤的材料以肉类等含蛋白质较高的食物为主。蛋白质的主要成分为氨基酸，如果加热时间过长，氨基酸遭到破坏，营养反而会降低，同时还会使菜肴失去应有的鲜味。另外，食物中的维生素如果加热时间过长，也会有不同程度的损失。尤其是维生素C，遇热极易被破坏，煮20分钟后几乎所剩无几。所以，长时间煲汤后，虽然看上去汤很浓，其实随着汤中水分的蒸发，也带走了营养的精华。那么，煲汤多长时间合适呢？同济大学营养与保健食品研究所的专家曾专门对此进行了研究。研究中选取了3种有代表性的用来煲汤的食物：蹄髈、草鸡和老鸭。经过检测发现：蹄髈汤中的蛋白质和脂肪含量在加热半小时后逐渐升高，蛋白质加热1.5小时、脂肪加热45分钟可达最大值；鸡肉和鸭肉汤中的蛋白质在加热1小时后含量基本不变，脂肪含量在加热45分钟时升至最高。研究最后得出结论：平均加热60~90分钟，这3种食物所煲出的汤营养价值最高，此后逐渐降低。对于

　　很多人喜欢小火煲汤，而且一煲就是小半天，认为这样食物的营养才能充分溶解到汤里。其实，这种做法并无科学依据。研究证明，煲汤时间适度加长确实有助于营养释放和吸收，但过长就会对营养成分造成破坏。

　　一般来说，煲汤的材料以肉类等含蛋白质较高的食物为主。蛋白质的主要成分为氨基酸，如果加热时间过长，氨基酸遭到破坏，营养反而会降低，同时还会使菜肴失去应有的鲜味。

　　另外，食物中的维生素如果加热时间过长，也会有不同程度的损失。尤其是维生素C，遇热极易被破坏，煮20分钟后几乎所剩无几。所以，长时间煲汤后，虽然看上去汤很浓，其实随着汤中水分的蒸发，也带走了营养的精华。

　　那么，煲汤多长时间合适呢？同济大学营养与保健食品研究所的专家曾专门对此进行了研究。

　　研究中选取了3种有代表性的用来煲汤的食物：蹄髈、草鸡和老鸭。经过检测发现：蹄髈汤中的蛋白质和脂肪含量在加热半小时后逐渐升高，蛋白质加热1.5小时、脂肪加热45分钟可达最大值；鸡肉和鸭肉汤中的蛋白质在加热1小时后含量基本不变，脂肪含量在加热45分钟时升至最高。

　　研究最后得出结论：平均加热60~90分钟，这3种食物所煲出的汤营养价值最高，此后逐渐降低。

　　对于一般肉类来说，都可以遵循以上原则。但也有些食物，煲汤的时间需要更短些。比如鱼汤，鱼肉比较细嫩，煲汤时间不宜过长，只要汤炖到发白就可以了，再继续炖不但营养会被破坏，鱼肉也会变老、变粗，口味不佳。

　　还有些人喜欢在汤里放人参等滋补药材，由于参类含有人参皂甙，煮的过久就会分解，失去补益价值，所以在这种情况下，煲汤的最佳时间是40分钟。