烹调“半成品”食物马虎不得

概要：现今社会生活节奏加快，“半成品”式方便食品应运而生。这些洗净的“半成品”，切成适当大小的几种食物巧为搭配，且加入了葱姜、味精等调味品，买回家后，只要在锅里放些食油，炒一下即可享用。择菜、清洗、切段、搭配等工序全部省去，这就是“半成品”食物颇受欢迎的原因。 这里要提醒的是，对于已经加入味精的“半成品”，烹调时要用小火，最好是蒸、煮而不是炒。因为味精在加热到120℃以上的油锅中炒时，就会由原来的谷氨酸钠变成焦化谷氨酸钠。焦化谷氨酸钠鲜味很低，且具有一定的毒性。据测定，三四成热的“温油锅”，油温为90－130℃，而炒菜的油温往往在150－200℃。这种油温炒出的“半成品”的菜肴，其中的味精早已变成有毒的焦化谷氨酸钠了。 有些加有调味的“半成品”食物中是由海参、鱿鱼组配而成的。海参、鱿鱼水发时往往加入了碱，如果组配时没有冲洗干净，就有可能偏于碱性，遇到味精就可能转变成谷氨酸二钠。谷氨酸二钠鲜味极低，且具有异味。 转载自《文汇报》

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　　现今社会生活节奏加快，“半成品”式方便食品应运而生。这些洗净的“半成品”，切成适当大小的几种食物巧为搭配，且加入了葱姜、味精等调味品，买回家后，只要在锅里放些食油，炒一下即可享用。择菜、清洗、切段、搭配等工序全部省去，这就是“半成品”食物颇受欢迎的原因。　
　　这里要提醒的是，对于已经加入味精的“半成品”，烹调时要用小火，最好是蒸、煮而不是炒。因为味精在加热到120℃以上的油锅中炒时，就会由原来的谷氨酸钠变成焦化谷氨酸钠。焦化谷氨酸钠鲜味很低，且具有一定的毒性。据测定，三四成热的“温油锅”，油温为90－130℃，而炒菜的油温往往在150－200℃。这种油温炒出的“半成品”的菜肴，其中的味精早已变成有毒的焦化谷氨酸钠了。　
　　有些加有调味的“半成品”食物中是由海参、鱿鱼组配而成的。海参、鱿鱼水发时往往加入了碱，如果组配时没有冲洗干净，就有可能偏于碱性，遇到味精就可能转变成谷氨酸二钠。谷氨酸二钠鲜味极低，且具有异味。　

　　转载自《文汇报》

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